ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA DE PALOMITAS OBTENIDAS DE MAÍCES PALOMEROS HÍBRIDOS

Abstract

Las principales características de calidad de los maíces palomeros comerciales están relacionadas con la forma de la palomita, el volumen de expansión y el porcentaje de granos sin reventar. Estas cualidades dependen, entre otros factores, de la genética del grano y de condiciones agronómicas, lo que se refleja en propiedades como el contenido de humedad, la forma y la dureza del grano. En general, el maíz palomero producido en México no cumple con los estándares exigidos para la producción de palomitas de alta calidad, lo que ha impulsado una búsqueda constante de alternativas que reduzcan la importación masiva de este tipo de maíz, optándose frecuentemente por variedades mejoradas. Por ello, es esencial evaluar la calidad física de los granos de estas nuevas variedades para determinar, de manera objetiva, si cumplen con las expectativas necesarias para la elaboración de palomitas y su competitividad comercial. Sin embargo, la evaluación instrumental de alimentos como las palomitas presenta desafíos debido a la heterogeneidad de su forma, la fragilidad en su manejo y su alto grado de higroscopicidad, entre otros factores. En este contexto, el propósito de la presente investigación fue estandarizar un método instrumental y objetivo para determinar y evaluar el perfil de textura de las palomitas obtenidas de diferentes variedades híbridas de maíz palomero. Para ello, se utilizaron granos de cinco variedades híbridas y una variedad comercial (testigo). Se evaluaron diversas características físicas de los granos, tales como las dimensiones axiales (largo, ancho y grosor), el peso hectolitro (phL), el índice de reventado (IRG) y el volumen de expansión (VEG). Paralelamente, se estandarizó la técnica de reventado de los granos mediante aire caliente y se implementó un método para realizar el análisis de perfil de textura (APT) en volumen, utilizando un analizador de textura equipado con una celda de Kramer. Los atributos de textura evaluados fueron dureza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad. Los resultados mostraron que las dimensiones axiales de los granos tendieron a correlacionarse con el IRG y el VEG, observándose que los granos más pequeños presentaban un mayor VEG en comparación con los más grandes. Entre las cinco variedades híbridas evaluadas, la variedad M6 destacó moderadamente por sus características físicas, con altos índices de reventado (95.3%) y un notable volumen de expansión (800 mL). Además, en el APT, la variedad M6 presentó parámetros comparables a los de la variedad comercial testigo, que mostró los mejores atributos físicos del grano y de textura de las palomitas.