DESARROLLO DE UN PROTOCOLO DE INOCUIDAD PARA EL MANEJO DE SALSA “TIPO INGLESA” POR LA PRESENCIA DE ALERGENOS

Abstract

En un mercado mundial, es fundamental que exista un entendimiento armonizado sobre esta cuestión y sobre las medidas necesarias para abordarla. Las prácticas de gestión de alérgenos deberían formar parte de las buenas prácticas de higiene (BPH) y, cuando corresponda, de los sistemas de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP), en la producción y los servicios de alimentación. (CODEX ALIMENTARIUS, 2020). Las industrias alimentarias tienen la gran la responsabilidad de someter a controles estrictos todas las partes de sus procesos es por esto que se desarrolló un protocolo de inocuidad en relación a las sustancias que puede provocar alergias alimentos tales como el pescado (parvalbúmina) y la soya (lecitina) en el nuevo producto de salsa “tipo inglesa”. La gestión de alérgenos como parte de la inocuidad alimentaria debe tener en cuenta todas las operaciones, desde el suministro de materias primas hasta el envasado del producto. Para formar un protocolo para el control de alérgenos fue necesario formar un equipo con personal de cada departamento de la empresa, se tomaron en cuenta los puntos de vista de cada área que fueron revisados con minuciosidad donde se respetó la normativa vigente aplicable y para que todo el control de alérgenos sea llevado a cabo fue necesario informar a todo el personal involucrado en el proceso y manipulación del producto, las precauciones que se deben tener para cumplir con el plan establecido y reforzarlo continuamente. En la gestión de este protocolo de este nuevo producto fue necesario considerar puntos como la higiene desde lavado de manos, vestimenta del personal, y manipulación de alimento, equipo, instalaciones, como se deben separar y etiquetar residuos, formación y capacitación del personal y como resultado una metodología aplicable a esta línea de producción cumpliendo así con los objetivos específicos a este caso.