Efecto de las condiciones de humedad del grano de café (Coffea Arabica L.) Del Estado de México, sobre el tostado y características de calidad

Abstract

Los municipios mexiquenses productores de café, producen este fruto en una altitud que va de los 1700 a 2100 msnm, lo que le confiere un distintivo particular; es un café de altura. Incluso se ha posicionado como un “café de calidad”, prueba de ello, son los premios obtenidos en el concurso nacional “Taza de Excelencia México”, en los que el café del Estado de México ha destacado durante los últimos años. Para ratificar científicamente estas afirmaciones, el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la humedad del grano de café del Estado de México sobre el proceso de tostado y características de calidad. En el año 2023, se cosechó café (Coffea arabica L. variedad Caturra rojo) y se procesó mediante un beneficio natural hasta llegar a los diferentes porcentajes de humedad (10, 11, 12, 13 y 14%) y posteriormente, se tostó de acuerdo con el protocolo de la Specialty Coffee Association, 2023. El café tostado se evaluó mediante un análisis sensorial a partir del protocolo de la misma asociación, en donde se evaluaron 10 atributos sensoriales. El tratamiento con 13% de humedad obtuvo la mejor puntuación, destacándose por una fragancia media-alta con notas dulces y frutales, entre ellas azúcar morena. Sin embargo, este nivel de humedad representa un riesgo microbiológico para el grano. Todas las muestras obtuvieron puntuaciones de calidad sensorial ≥80, clasificándose como cafés de especialidad. Además, se determinaron los contenidos de fenoles totales, siendo los valores más altos el de los tratamientos con 10, 11 y 12% de humedad (64,20, 64,15 y 64,08 mg GAE/mL MS), respectivamente, superando los datos reportados en estudios previos (26,76 y 24,98 mg GAE/mL MS).