Cinética del secado en procesamientos primarios (naturales, lavados y honey) de café sobre la calidad sensorial en taza

Abstract

El café es uno de los productos agrícolas de mayor importancia económica y social a nivel mundial, cuya calidad final depende de diversos factores que intervienen desde el cultivo hasta la transformación del grano. El secado desempeña un papel fundamental, ya que influye directamente en la conservación de compuestos bioactivos y en el desarrollo de las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la influencia de las condiciones de secado en invernadero sobre la calidad del café verde y su impacto posterior en el café tostado. Para ello, se consideraron diferentes parámetros del proceso, como la temperatura, la humedad relativa, la ventilación y la uniformidad en la exposición de los granos al flujo de aire caliente, así como el estado de maduración del fruto y el método de procesamiento. Los resultados obtenidos evidenciaron que un control adecuado del secado permite alcanzar contenidos de humedad comercialmente aceptables sin comprometer la integridad estructural del grano. No obstante, velocidades de secado excesivamente rápidas pueden provocar fisuras y favorecer la pérdida de compuestos bioactivos sensibles al calor, lo que repercute negativamente en la calidad del café. En el café tostado, las variaciones en la composición química y en las propiedades sensoriales reflejaron la interacción entre el método de procesamiento, las condiciones de secado y el perfil de tostado, destacando la importancia de un manejo integral de estas etapas. En conjunto, los resultados de este trabajo aportan información relevante para la optimización de los procesos de secado y tostado, orientada a la mejora de la calidad del café y a la conservación de sus compuestos bioactivos.