Propuesta para el mejoramiento de las prácticas de manufactura en el proceso de elaboración del chicharrón de cerdo producido en Mexicaltzingo, Estado de México

Abstract

La producción de chicharrón de cerdo es una de las principales actividades económicas en Mexicaltzingo, Estado México la cual ha contribuido al desarrollo del municipio desde hace muchos años. Sin embargo, se desconoce la forma bajo la que operan las unidades que llevan a cabo su producción. Por lo que el objetivo de este trabajo fue desarrollar una propuesta para el mejoramiento de las prácticas de manufactura en el proceso de elaboración del chicharrón de cerdo producido en Mexicaltzingo, Estado de México. Se empleó la metodología reportada por Bolaños (1999) para la tipificación de unidades productoras agrarias. A partir de entrevistas con productores de chicharrón de cerdo y sus colaboradores, así como de visitas de inspección a 6 unidades de producción basada en las normas oficiales las NOM-120-SSA1-1994 y la NOM-122-SSA1-1994, se realizó la documentación del proceso de elaboración del producto, así como un diagnóstico de las prácticas higiénicas que se siguen durante dicho proceso. Con base en lo anterior, se desarrolló una propuesta de manual de buenas prácticas de manufactura (BPM). El proceso de elaboración de chicharrón artesanal en Mexicaltzingo, Estado de México contiene aspectos muy creativos y un saber hacer que se han transmitido a través del tiempo, pero con varias áreas de oportunidad, especialmente en lo que a aspectos higiénicos se refiere. En términos generales, si bien los productores reconocen la importancia de la higiene como un aspecto importante de la calidad de su producto, desconocen la normativa oficial existente. No obstante, existe apertura para aplicar acciones correctivas de manera gradual ya que, reconocen que, hasta el momento, su actividad ha sido un negocio productivo y rentable. La propuesta para mejorar la higiene durante el proceso de manufactura del chicharrón que aquí se presenta podría ser aplicada y utilizada por los productores de Mexicaltzingo, Estado de México como un elemento diferenciador que, sin lugar a dudas, les daría mayor competitividad en el mercado.