Gastronomía y estudios gastronómicos: una aproximación conceptual y epistemológica

Abstract

Se hace un análisis del estado del arte de la gastronomía como un nuevo campo de conocimiento. Entre los objetivos se encuentran el abordaje de los distintos enfoques con base en una categorización que considera la orientación a partir de tres áreas temáticas: ciencias de los alimentos y de la salud que estudian las transformaciones que sufren los componentes de los alimentos en los procesos culinarios y cómo afectan en la percepción sápida, sus características organolépticas y nutricionales; ciencias sociales y humanidades que analizan la participación de la comida y la comensalidad en la formación de identidades, productos del devenir histórico de un pueblo y su capacidad para reproducir las estructuras culturales y sociales y; ciencias económico-administrativas, relacionados con la industria del turismo y la restauración en donde se entiende a la gastronomía como una actividad propiamente de rentabilidad y ganancia.