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dc.contributor	MARIEZCURRENA BERASAIN, MARÍA DOLORES
dc.contributor	PINZÓN MARTÍNEZ, DORA LUZ
dc.contributor.author	Méndez Pérez, Viviana
dc.date.accessioned	2018-11-08T23:06:15Z
dc.date.available	2018-11-08T23:06:15Z
dc.date.issued	2018-09-27
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/20.500.11799/95075
dc.description.sponsorship	La calidad panadera del trigo se determina mediante pruebas bromatológicas y reológicas, cuyos parámetros están relacionados con las proteínas de la harina, que determinan la cantidad de agua para la hidratación y tiempo óptimo de amasado. El objetivo del presente trabajo fue comparar cuatro Harinas de Grano Entero (HGE) con dos harinas comerciales en relación a textura (Fuerza, Elasticidad y Adhesividad), tiempo óptimo de amasado y volumen de fermentación. Se realizó un diseño completamente al azar con 3 repeticiones, con cuatro tratamientos (HGE) y dos testigos comerciales: “Harina Manitoba integral” y “Harina Selecta integral”. Las variables respuesta fueron: cantidad de agua absorbida (mL), concentración de proteína (%), Tiempo de óptimo de amasado (seg), volumen de fermentación a 60 minutos (cm3), pH inicial, pH final, fuerza (N), elasticidad (mm) y adhesividad (kg/m2/s-2). Al encontrarse diferencias significativas entre los tratamientos se realizó una comparación de medias, mediante una prueba de Diferencia Mínima Significativa (DMS) al 0,05% (SAS, 2002) y una correlación de Pearson con una P≤0,05 (Minitap16, 2015). La HGE PM3-BWMXL fue similar a Harina Selecta Integral en tiempo óptimo de amasado y volumen de fermentación y en textura (adhesividad) fue superior que ambas harinas comerciales estudiadas. En textura específicamente, elasticidad, la HGE PM18 Labastida fue superior a la Harina Manitoba integral. En base a los resultados obtenidos se concluye que las HGE de líneas estudiadas no cumplen con los niveles de especificación para hacer pan, sin embargo, se les puede dar el uso para hacer galletas ya que las galletas no requieren de un perfil de textura tan específico.	es
dc.language.iso	spa	es
dc.publisher	Universidad Autónoma del Estado de México	es
dc.rights	openAccess	es
dc.rights	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es
dc.rights	openAccess	es
dc.rights	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es
dc.subject	Calidad Panadera	es
dc.title	COMPARACIÓN DE CUATRO LÍNEAS DE TRIGO CON HARINAS COMERCIALES EN RELACIÓN A SU PERFIL DE TEXTURA, TIEMPO DE AMASADO Y VOLUMEN DE FERMENTACIÓN	es
dc.type	Tesis de Licenciatura	es
dc.provenance	Académica	es
dc.road	Verde	es
dc.organismo	Ciencias Agrícolas	es
dc.ambito	Estatal	es
dc.cve.CenCos	21301	es
dc.cve.progEstudios	48	es
dc.modalidad	Tesis	es

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